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    生活百技内容
类    别: 饮食文化
标    题: 四类菜不宜放味精
来    源: 生命时报
作    者: 于仁文
味精鸡精是很多家庭的常备调味料,无论做什么菜,都喜欢加一点提鲜。但如果用的不对,这类调料不仅不提鲜,还会添乱。
以下几种情况就不适合放味精。一是加了糖的菜。如果在甜味菜中放味精,会抑制甜鲜的本味,并产生异味,所以在糖醋鱼、糖醋心里美萝卜、糖醋里脊等菜肴中放味精是毫无意义的。二是加了醋的菜。在酸味菜肴中,味精等鲜味调料也不能显现鲜味,反而会出现奇怪的涩味,因此醋溜白菜、醋烹豆芽、老醋蛰头等菜肴就别放味精了。三是高温煎炸烧烤类菜肴,过高的温度会使部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠,虽然不至于让人中毒,却会失去鲜味,需要控制的钠依然还在。四是海鲜类菜肴。虾、生蚝、蛤蜊等海鲜,本身带有天然的鲜味,加了味精会破坏其原有的鲜味,起到相反的效果。
味精的鲜味只有在适当的钠离子浓度下才能更突出,但在烹调咸味菜肴时,加味精也有几个小技巧。一是出锅前放,放太早鲜味就不明显了。二是拌凉菜时,需要提前用少量热水将味精融化,然后再配合其他调料一起拌菜,因为味精的最佳呈鲜温度为75℃,低温时溶解度较差,没啥鲜味。三是味精里面钠含量较高,放了鲜味调料就不要放太多盐或酱油了,以免钠摄入超标。
除了提鲜,合理使用味精还有助控盐,因为鲜味能放大咸味,咸味也能放大鲜味。在钠总量相同的前提下,如果一份食物中的钠完全来自盐,另一份食物中的钠一部分来自味精,那么后者吃起来会比前者要咸。美国乔治梅森大学研究发现,如果用味精替代部分食盐,可使钠摄入量降低40%,食物风味却基本不受影响。
 
 
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